วิธีคิดต้นทุนสูตรอาหารทีละขั้น ถึงต้นทุนต่อจาน

ทำแกงหม้อใหญ่เสร็จแล้ว แต่ตอบไม่ได้ว่าแต่ละจานมีต้นทุนวัตถุดิบเท่าไร ใช่ไหมครับ

บทความนี้ใช้สูตรหลักเพียงสูตรเดียว คือ ปริมาณที่ใช้ × ราคาต่อหน่วย แล้วรวมทุกวัตถุดิบ จากนั้นหารด้วยจำนวนจานที่ได้จริง ตัวเลขทุกตัวในบทความเป็นตัวอย่างสมมติเพื่อสอนวิธีคิด ไม่ใช่ราคาตลาด

ต้นทุนสูตรอาหารคืออะไร และคิดจากอะไรบ้าง

ต้นทุนสูตรอาหารคือผลรวมค่าวัตถุดิบทุกอย่างที่ใช้ทำหนึ่งสูตร [1] เรานับเฉพาะของที่ใส่ลงไปในหม้อจริง

ตัวเลขนี้เรียกว่า ต้นทุนวัตถุดิบ เท่านั้น เอกสารของ Culinary Institute of America แยกค่าวัตถุดิบออกจากค่าแรง ค่าเช่า และค่าน้ำไฟอย่างชัดเจน [2]

ดังนั้นอย่าเรียกผลลัพธ์ว่าต้นทุนรวมหรือกำไร มันเป็นเพียงชิ้นแรกของภาพใหญ่

ขั้นที่ 1 หาราคาต่อหน่วยของวัตถุดิบแต่ละอย่าง

ราคาต่อหน่วยหาได้จากการเอาราคาที่จ่ายหารด้วยปริมาณในแพ็ก [2] หน่วยที่เลือกควรเป็นกรัมหรือมิลลิลิตร เพราะเล็กพอให้คูณกับปริมาณในสูตรได้ตรงๆ

ซื้อแพ็กใหญ่แต่ใช้แค่บางส่วน คิดอย่างไร

คิดจากราคาต่อหน่วยก่อน แล้วค่อยคูณกับปริมาณที่สูตรใช้จริง ไม่ต้องนับค่าของส่วนที่เหลือเก็บไว้ทำอย่างอื่น [2]

ตัวอย่างสมมติ (ไม่ใช่ราคาตลาด): ซื้อเนื้อไก่ 1 แพ็กหนัก 1,000 กรัม ราคา 150 บาท ราคาต่อหน่วยคือ 150 ÷ 1,000 = 0.15 บาทต่อกรัม ถ้าสูตรใช้ 800 กรัม ต้นทุนส่วนนี้ก็คือ 800 × 0.15 = 120 บาท (ยังไม่ปรับส่วนที่ทิ้ง)

ขั้นที่ 2 ทำให้หน่วยตรงกันก่อนคูณ

ก่อนคูณ ต้องแปลงหน่วยที่ซื้อและหน่วยในสูตรให้เป็นหน่วยเดียวกัน [2][3] ถ้าซื้อเป็นกิโลกรัมแต่สูตรเขียนเป็นกรัม แล้วคูณทันที ผลจะผิดไปเป็นพันเท่า

หน่วยที่พบบ่อย	วิธีแปลง	ข้อควรระวัง
กิโลกรัม ↔ กรัม	1 กิโลกรัม = 1,000 กรัม	ดูว่าราคาเป็นต่อกิโลกรัมหรือต่อกรัม
ลิตร ↔ มิลลิลิตร	1 ลิตร = 1,000 มิลลิลิตร	ของเหลวบางอย่างซื้อเป็นน้ำหนัก ไม่ใช่ปริมาตร
ช้อนโต๊ะ / ช้อนชา	ค่าต่างกันตามเครื่องมือตวง	ชั่งเป็นกรัม หรือตวงด้วยเครื่องมือเดียวกันทุกครั้ง

ขั้นที่ 3 ปรับต้นทุนเมื่อมีส่วนที่ต้องทิ้งจากการเตรียม

ถ้าส่วนที่ใช้ได้น้อยกว่าที่ซื้อ ต้นทุนต่อหน่วยของส่วนที่ใช้ได้จริงจะสูงขึ้น [2][3] การไม่คิดส่วนนี้ทำให้ต้นทุนต่ำเกินจริง

อัตราส่วนที่ใช้ได้จริงคำนวณอย่างไร

ใช้สูตร ปริมาณที่ใช้ได้หลังเตรียม ÷ ปริมาณที่ซื้อ ผลลัพธ์เป็นทศนิยม [2] เช่น ถ้าซื้อมา 1,000 กรัม เตรียมแล้วเหลือ 800 กรัม อัตราส่วนคือ 800 ÷ 1,000 = 0.8

เอาไปปรับราคาอย่างไร

เอาราคาต่อหน่วยที่ซื้อ ไปหารด้วยอัตราส่วนที่ใช้ได้จริง [2] จะได้ราคาต่อหน่วยของส่วนที่กินหรือใช้ได้จริง

ตัวอย่างสมมติ: วัตถุดิบราคา 0.15 บาทต่อกรัม อัตราส่วน 0.8 ราคาที่ปรับแล้วคือ 0.15 ÷ 0.8 = 0.1875 บาทต่อกรัม ถ้าสูตรใช้ 800 กรัมของส่วนที่ใช้ได้ ต้นทุนส่วนนี้คือ 800 × 0.1875 = 150 บาท ซึ่งก็คือราคาเต็มของแพ็กที่ซื้อมานั่นเอง

อัตราส่วนนี้ต่างกันตามวัตถุดิบและวิธีเตรียม [4] จึงควรชั่งเองหลังเตรียมจริง อย่ายืมตัวเลขของคนอื่นมาใช้

ขั้นที่ 4 รวมต้นทุนทั้งสูตร

ให้บวกต้นทุนของทุกวัตถุดิบเข้าด้วยกัน [1] ทำเป็นตารางสั้นๆ จะตรวจทานง่ายที่สุด

ตัวอย่างสมมติ สำหรับแกงหนึ่งหม้อ (ตัวเลขกลมเพื่อสอน ไม่ใช่ราคาตลาด):

วัตถุดิบ	ปริมาณที่ใช้	ราคาต่อหน่วย	ต้นทุน
เนื้อไก่ (ปรับส่วนทิ้งแล้ว)	800 กรัม	0.1875 บาท/กรัม	150 บาท
กะทิ	500 มล.	0.10 บาท/มล.	50 บาท
พริกแกงและเครื่องปรุง	รวมทั้งชุด	–	30 บาท
รวมทั้งสูตร			230 บาท

ขั้นที่ 5 แปลงเป็นต้นทุนต่อจาน

เอาต้นทุนทั้งสูตรหารด้วยจำนวนจานที่ได้จริง [1][2] จากตัวอย่างข้างบน ถ้าตักได้ 10 จาน ต้นทุนต่อจานคือ 230 ÷ 10 = 23 บาท

ทำไมต้องนับจานที่ตักได้จริง เพราะจำนวนจานที่เขียนในสูตรกับที่ตักได้จริงมักไม่เท่ากัน ถ้าตักได้แค่ 8 จาน ต้นทุนต่อจานจะเป็น 230 ÷ 8 = 28.75 บาท [1][2]

นั่นคือเหตุผลที่เราควรตักจริงหนึ่งรอบแล้วนับ แทนที่จะเชื่อตัวเลขในสูตรเฉยๆ

ซอสและน้ำซุปที่ทำแยก คิดต้นทุนอย่างไร

ให้คิดต้นทุนของซอสหรือน้ำซุปแยกเป็นสูตรย่อยก่อน แล้วนำมารวมเฉพาะปริมาณที่ใช้จริงในเมนูหลัก [5][6]

ตัวอย่างสมมติ: น้ำซุปหม้อเล็กใช้วัตถุดิบรวม 60 บาท ได้น้ำซุป 2,000 มล. ราคาต่อมิลลิลิตรคือ 60 ÷ 2,000 = 0.03 บาท ถ้าเมนูหลักใช้น้ำซุป 300 มล. ก็บวกเข้าไป 300 × 0.03 = 9 บาท

ต่อยอดเป็นสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบต่อราคาขาย

สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบ = ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย [2][5] ถ้าต้นทุนต่อจาน 23 บาท และตั้งราคาขายสมมติที่ 80 บาท สัดส่วนคือ 23 ÷ 80 ≈ 0.29 หรือราว 29%

ตัวเลขนี้ ไม่ใช่กำไร และไม่รวมค่าแรง ค่าเช่า ค่าน้ำไฟ หรือภาษี [2]

เราจงใจไม่ระบุว่าสัดส่วนเท่าไรจึงเรียกว่า “ดี” เพราะขึ้นกับประเภทร้านและพื้นที่ ให้เปรียบเทียบระหว่างเมนูของร้านตัวเองและเป้าหมายที่ตั้งไว้

ข้อผิดพลาดที่ทำให้ต้นทุนคลาดเคลื่อน

ข้อผิดพลาดส่วนใหญ่มาจากขั้นตอนเล็กๆ ที่ข้ามไป ลองไล่เช็กลิสต์นี้ทุกครั้งก่อนสรุปตัวเลข [1][2][4]

• ลืมแปลงหน่วยก่อนคูณ เช่น ซื้อเป็นกิโลกรัมแต่สูตรเป็นกรัม
• ไม่คิดส่วนที่ทิ้งจากการเตรียม ทำให้ต้นทุนต่ำเกินจริง
• ใช้จำนวนจานตามสูตร แทนจำนวนจานที่ตักได้จริง
• ลืมเครื่องปรุงชิ้นเล็กๆ ที่รวมกันแล้วก็มีมูลค่า
• ใช้ราคาเก่าที่ไม่ตรงกับราคาที่ซื้อครั้งล่าสุด
• เรียกต้นทุนวัตถุดิบว่าต้นทุนทั้งหมด

คำถามที่พบบ่อย

เครื่องปรุงที่ใช้ปริมาณน้อยมาก คิดอย่างไร

คิดด้วยวิธีเดียวกัน คือราคาต่อหน่วย × ปริมาณที่ใช้ ถ้าชั่งทีละนิดยาก ให้ชั่งรวมหลายครั้งแล้วหารเฉลี่ย หรือรวมเป็นก้อน “เครื่องปรุงเล็กน้อย” ในตาราง

ควรอัปเดตราคาบ่อยแค่ไหน

อัปเดตเมื่อราคาซื้อของวัตถุดิบหลักเปลี่ยน และทบทวนก่อนตั้งหรือปรับราคาขาย เพราะสูตรคำนวณใช้ราคาที่ซื้อจริง

ใช้สเปรดชีตหรือเครื่องคำนวณออนไลน์ได้หรือไม่

ได้ ถ้าวิธีคิดตรงกับขั้นตอนในบทความนี้ [4][5] สิ่งสำคัญคือข้อมูลที่กรอก ทั้งราคา ปริมาณจริง และจำนวนจานจริง

ต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับต้นทุนทั้งหมดหรือไม่

ไม่เท่ากัน ต้นทุนทั้งหมดยังมีค่าแรง ค่าเช่า ค่าน้ำไฟ และภาษี [2]

ตั้งราคาขายจากต้นทุนวัตถุดิบอย่างเดียวพอหรือไม่

ไม่พอ ต้นทุนวัตถุดิบเป็นเพียงส่วนหนึ่ง การตั้งราคาต้องนึกถึงค่าใช้จ่ายอื่นและกำไรที่ต้องการด้วย

สรุปและขั้นตอนถัดไป

ต้นทุนต่อจานคือผลรวมของ (ปริมาณที่ใช้ × ราคาต่อหน่วย) ของทุกวัตถุดิบ หารด้วยจำนวนจานที่ได้จริง

วันนี้ลองเลือกเมนูโปรดหนึ่งอย่าง ชั่งและจดปริมาณจริงตอนทำ แล้วคำนวณตามขั้นตอนทั้งห้าข้างบนดูครับ

เข้าร่วมชุมชนของเรา